Anleitung zum Kletzenbrot Backen (2006)

7 kg Fruchtkonzentrat Birola      Spezial Früchtemischung mit ganzen Fruchtstücken für alle Arten von Früchtebrot, mit Obstbrand abgeschmeckt und haltbar gemacht. Eimer zu 14 kg. ArtNr.: 1300

(Liefernachweis: backaldrin Vertriebsgesellschaft mbH, Carl-v.-Linde-Straße 85738 Garching, Tel. 089 3293976, info@backaldrin.de, Ein Gebinde Birola zu 14 kg für 47,42€)

1 kg Haselnüsse (davon die Hälfte gehackt od. blättrig)

1 kg Mandeln  (davon die Hälfte gehackt od. blättrig)

1 kg Rosinen

250 g Zitronat

250 g Orangat

Gewürze (4 EL Zimt, 1 EL Nelken, 1 EL Kardamon od. Neugewürz, 1 EL Anis alles in Pulverform)

0,75 L Kirschwasser od. Obstler

ca. 10-11 kg Masse, dazu 1/4 bis 1/3 der Masse Brotteig. Ergibt bei 10 + 3  = 13 kg ca. 60 Kletztenbrote zu 1/2 Pfund.

Bilder von der Kletzenbrotmischung

Das Fruchtkonzentrat besteht vor allem aus Kletzen (Birnen), Zwetschgen, Feigen, Datteln. Es wird von Backaldrin in 14 kg Eimern geliefert und ist auch nach Öffnung und Entnahme mind. noch zwei Jahre haltbar und lagerfähig Die Hälfte davon nehmen wir als Basis für unseren Kletzenbrotansatz. Dazu brauchen wir eine große Schüssel mit mind. 20 Liter Volumen, es soll ja noch einiges dazukommen und Platz zum umrühren sein.

Das Fruchtkonzentrat wird nun angereichert um Haselnüsse (unbedingt auf gute Qualität achten) wahlweise auch Walnüsse. Dann kommen dazu Mandeln (mit Schale), Rosinen (wahlweise Sultatinen od. Korinthen) und Orangeat, Zitronat. Die Hälfte der Nüsse und Mandeln werden grob gehackt oder geblättert. Die Gewürze nicht vergessen und das Ganze noch veredeln mit Kirschwasser. Jetzt kräftig durchmischen und weitgehend luftdicht abgedeckt ca. 1 Woche an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Am Backtag zweigen wir 3,5 kg Brotteig ab. Ca. 1/2 kg davon brauchen wir zum Verzieren den Rest kneten wir im "gelben Wäschekorb" mit der Hand unter die vorbereitete Fruchtmasse (nicht mit der Maschine, weil sonst alles ein gleichmäßig braunes Mus wird). Je weniger Teig dazugemischt wird, desto konzentrierter und delikater schmeckt das Ergebnis. Wir haben auch schon die Hälfte der Fruchtmasse zugemischt, ist halt Geschmacksache und Mengenkalkulation. Die Mischung wird gleich weiterverarbeitet und daraus kleine Striezel zu 250g geformt und auf Backpapier auf die 30cm Backbretter aufgelegt. Je 4 Striezel auf ein Backpapier passen dann genau auf den Brotschieber. Die Kletztenbrote werden mit Wasser eingestrichen und anschließend verziert. Man kann die Striezel nach Belieben mit ausgewalztem Teig und ausgestochenen Backformen belegen oder halbe Walnüsse und geschälte Mandeln zur Dekoration verwenden. Auch kandierte Früchte und andere Backdekorationen eignen sich gut. Die aufgelegten Dekorteigformen mit Eidotter bestreichen. Jetzt lassen wir die Kletzenteiglinge ca. 1 1/2 Std. Gehen.

Der zeitliche Ablauf des Kletzenbrotbackens wurde in 2006 wie folgt in einen normalen Backtag integriert: 09:30 Einheizen, 11:00h Teig fertig zum Gehen, 12:30h Brotteig Kneten und Formen, 13:00 - 13:45h Kletzenbrot verarbeiten. 14:30 Ofen ausräumen. ca. 14:45 Bauernbrot einschießen. 15:15h Kletzenbrot einschießen. 16:00h alles raus.

Der habe Backofen wird für das Kletzenbrot reserviert. Deshalb werden nur 20 kg Mehl zu ca. 32 kg Brotteig verarbeitet. Davon gehen dann nochmals ca. 3,5 kg für das Kletzenbrot weg. Unmittelbar nach dem Kneten und Formen des Brotteiges wird mit der Kletzenbrotformung begonnen.

Zum Einschießen dann wird das Bauernbrot ziemlich eng auf Stoß gelegt. Das Kletzenbrot wird frühestens 1/2 Stunde nach dem Bauernbrot eingeschossen.  Je 4 Striezel samt Backpapier auf den Schieber und rein damit. Heuer lag das Kletzenbrot nur auf Backpapier. Es hat deshalb wohl ein bisschen zuviel Unterhitze abgekriegt und ist vielleicht etwas zu dunkel um nicht zu sagen schwarz geworden. In den Vorjahren haben wir noch Wellpappe untergelegt, das war wohl nicht unüberlegt. Als Empfehlung für die Zukunft entweder wieder Pappe drunter, die Unterhitze drosseln oder später einschießen.

W. Holzer, Jan. 2007-02-05