Wie stellen wir Sauerteig her ?
- Sauerteigkultur
Gut 2 kg Sauerteigkultur vom letzten Backen (Kremmele) werden eingeweicht. Dazu werden die Krümel mit 2 bis 3 l Wasser (lauwarm) in eine große Schüssel gegeben.
Unter mehrmaligem umrühren muß die Kultur 10 Stunden gehen, es sollen keine festen Krümel übrigbleiben, alles soll flüssig werden.
- Ansetzen des Sauerteiges
Für ca 25 große oder 35 kleine Brote werden je ca. 10 kg 1050er (Weizen-) und 997er (Roggen-) Mehl in den Backtrog (Muul) gesiebt. Man schafft in dem Mehl eine Mulde und baut es an den Seiten des Backtroges auf, damit der Teig nachher nicht an den Wänden klebt.
In diese Mulde gibt man die Sauerteigkultur und mischt darunter etwas Wasser und von dem vorhandenen Mehl. (Je mehr man untermischt, desto mehr Sauerteig erhält man, das Brot wird saurer)
Der Sauerteig muß nun 10 Stunden in einem wohltemperierten (20-22 c) Raum gehen.
- Weiterführen des Sauerteiges
In 1 l lauwarmem Wasser werden 6 Päckchen Hefe à 42 g aufgelöst. Diese werden mit weiteren 18 l lauwarmem Wasser und 2 l H-Milch in den Backtrog gegeben (scherre) und mit dem restlichen Mehl im Backtrog und dem Sauerteig vermischt. Es dürfen sich keine Klumpen bilden, das Mehl muß vollständig untergemischt und untergeknetet werden. Ist der Teig nun zu fest, arbeitet man etwas Wasser unter, ist er zu weich, entsprechend Mehl. Der Teig darf nicht zu fest sein!
Der Teig geht nun weitere 4 Stunden im temperierten Raum.
- Herstellen des Brotteiges
Der Teig soll so gut gegangen sein, daß der Backtrog voll ist. Man streut ca. 2 Pfund (je nach Mehlmenge) Salz auf den Teig und arbeitet dieses gut unter. Durch Zugabe von Mehl wird der leicht flüssige Teig in eine festere Konsistenz gebracht.
Der Teig wird in großen Portionen auf dem Tisch durchgeknetet und durchgewalkt, und unter weiterer Zugabe von Mehl in eine so trockene Konsistenz gebracht, daß man daraus schon Brotlaibe formen könnte. Achtung : Nicht die durch Hefe und Sauerteig entstandene Luft aus dem Teig walken!
Ist aller Teig durchgeknetet, gibt man ihn wieder in den Backtrog.
Aus 1/2 bis 1 kg Teig reibt man in den Handflächen unter ständiger Zugabe von Mehl die (ca. 2 kg) Krümel für das nächste Backen. Diese müssen absolut trocken sein, damit sich kein Schimmel bildet. Die Krümel werden in den nächsten Tagen bis zur vollständigen Trocknung noch öfters gerieben und dann im Krümelsack an trockenem Ort verwahrt.
Der Teig soll nach einer Stunde zu Brotlaiben geformt werden, und diese nach einer weiteren Stunde in den Ofen kommen.
- Brotlaibe formen
Der Ofen soll nun mit Reisig gefüllt sein. Das Reisig wird angezündet, während des Abbrennens werden die Brotlaibe geformt.
Dabei wird der Teig nochmals kräftig durchgeknetet (gewalkt) und eventuell noch Mehl zugegeben. Achtung : Nicht die durch Hefe und Sauerteig entstandene Luft aus dem Teig walken!
Die Laibe legt man auf mit Mehl eingestäubte Backtücher, dicht bei dicht, damit sie nach oben, nicht in die Breite gehen, in die Backbretter. Zwischen den Broten wird das Backtuch hochgestellt, damit die Brote nicht aneinander kleben. Anschließend werden sie mit Backtüchern abgedeckt.
Die Brote werden, wenn sie schön gegangen sind, eingeritzt oder mit einer Gabel eingestochen. (Muster)
- Backen
Wenn das Feuer abgebrannt ist, die Asche und restliche Kohlen aus dem Ofen gezogen sind, der Ofen sauber ist und die richtige Hitze hat, und das Brot hoffentlich nochmals gut gegangen ist, werden die Brote gefrischt (mittels Sang mit Wasser bestrichen) und eingeschossen.
Bei normaler Temperatur und je nach Brotgröße backen die Brote 90 bis 100 Minuten. 60 Minuten nach Backbeginn, falls das Brot zu dunkel wird, schon früher, falls es noch hell ist, später, werden die Brote erneut gefrischt. (ergibt den schönen Glanz auf den Broten)
Dann werden die Brote ausgeschossen und zum ausdünsten (ruhen) hohl auf ein Backbrett gelegt.