Zur Herstellung von Sauerteig eignen sich grundsätzlich alle Getreidearten.

Die gebräuchlichen Mehle aus Weizen und Roggen haben verschiedene Typenbezeichnungen, die für den Mineralstoffgehalt stehen, der sich wiederum aus dem Anteil an Keim und Schale des Korns ergibt.
Je höher die Typenbezeichnung des Mehls,
• desto mehr Asche fällt an, wenn man das Mehl verbrennt (so wird die Type berechnet),
• desto mehr Mineralstoffe sind enthalten,
• desto geringer ist sein so genannter Ausmahlungsgrad und
• desto dunkler ist das Mehl.

Die Bezeichnung »Type 550« ergibt sich z.B. aus einem durchschnittlichen Mineralstoffgehalt von 0,55 %.
Im Handel sind hauptsächlich folgende Typen: bei Weizenmehl 405 (das übliche »Weißmehl«), 550, 1050 und 1070 (Weizenbackschrot), bei Roggen 997, 1150, 1800 (Roggenbackschrot) sowie Weizen- und Roggenvollkornmehl ohne Typenbezeichnung.

Die Herstellung von Sauerteig gelingt mit hohen Mehltypen oder Vollkornmehl besonders gut. (Wahrscheinlich, weil an der Schale noch Mikroorganismen haften, die gebraucht werden.) Es gibt typischen Weizen- und typischen Roggen-Sauerteig mit je charakteristischem Geschmack. Im deutschsprachigen Gebiet gilt Roggen-Sauerteig oft als typisch.

Beim Backen gibt in erster Linie der Geschmack vor, welches Mehl man verwendet. Man sollte aber beachten, dass die Brote umso länger gehen müssen und/oder umso mehr Sauerteig benötigen, je stärker das Mehl in Richtung Vollkornmehl geht.

Daneben spielt der Anteil an Kleber-Eiweißen (Gluten) und deren Art eine Rolle. Mehl aus Getreide mit stabilem Kleber, z.B. Weizen, hat gute Backeigenschaften: es geht gut auf und hält gut zusammen. Der Kleber in Roggen hingegen ist schwach. Außerdem enthält Roggen viele Enzyme, die durch ihren Abbau von Stärke das Brot »klitschig« machen können. Die Säure aus dem Sauerteig hemmt nun diese Enzyme und stärkt darüber hinaus den Roggen-Kleber. Sauerteig ist also wie geschaffen für Roggenmehl. Ein nur mit Bäckerhefe aufgegangener Teig aus Roggenmehl würde beim Backen in sich zusammenfallen. Nur in Verbindung mit Säure ist auch das Kleber-Eiweiss des Roggens dazu geeignet, dass eine lockere Krume entsteht.
Mehl mit schwachem oder ohne Kleber (wie z.B. Maismehl) kann man zur Verbesserung der Backeigenschaften mit Weizen- oder Roggenmehl und/oder mit reinem Kleber, der aus Weizenmehl gewonnen wird und im Handel erhältlich ist, mischen.

Weitere interessante Getreidesorten zum Backen mit oder ohne Sauerteig

• Amaranth (aus Südamerika stammendes Getreide)
• Buchweizen (botanisch gesehen kein Getreide)
• Emmer (Vorläufer des Kulturweizens)
• Dinkel (Spelzweizen, Vorläufer des Kulturweizens, nussiger Geschmack)
• Gerste
• Grünkern (unreif geernteter und gedarrter Dinkel, herzhafter Geschmack)
• Hafer
• Hartweizen (botanisch: Durum, eignet sich gut für Nudeln, aber nicht zum Backen, weil die Kleber zu schwach sind)
• Kamut (»Urweizen«, Weizenart ungeklärter Herkunft, Markenprodukt)
• Mais
• Quinoa (aus Südamerika stammendes Getreide)
• Reis

Mehl

Viele Läden führen nur Weizenmehl Type 405, das dann auch oft ab DM -,45 pro Kilo zu haben ist. Type 550 ist manchmal auch günstig, höhere Typen kosten oft um die DM 2,-. Bei Kaufland gibt es Roggen- und Weizenvollkornmehl für ca. DM -,80.

Mehl von höchster Qualität bekommt man in Bioläden und Reformhäusern. Dort kann man sich meist auch Getreide frisch mahlen lassen. Um daraus Mehl geringerer Typen zu machen, müsste man allerdings die Kleie aussieben. 1 Kilo Weizen oder Roggen kostet dort ca. DM 2,-, Dinkel oft das Doppelte.

Günstiger gibt es größere Mengen Mehl oder Getreide oft lose in Bioläden, bei Bauern und in Mühlen (siehe »Gelbe Seiten«). Im Lauf der Zeit sollen erprobte Mühlen aufgelistet werden. Wer eine günstige und gute Bezugsquelle kennt, bitte mitteilen.