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Brot mit Sauerteig selbst backen macht Spaß. Das Ergebnis schmeckt. Wenn man Vollkornmehl nimmt, ist es auch noch gesund. Obendrein hält sich Sauerteigbrot länger. Und billig ist das Selberbacken auch noch - zumindest, wenn man die Arbeitszeit nicht einrechnet. Aber warum sollte man das tun? Schließlich macht Sauerteig-Brotbacken ja Spaß!
Aber genug der Vorrede. Hier mein Rezept:
Etwas über zwei Kilo Korn und etwa anderthalb Stunden Arbeit. Wobei sich die Arbeit auf zwei Tage verteilt. Heraus kommen drei große, leckere, selbstgebackene Vollkornbrote von je etwas über einem Kilo Gewicht. Hier meine Methode, wie ich das mache:
Am Anfang des Brotbackens steht die Sauerteigkultur in Form eines Krümelsauers.
Wer einen Krümelsauer noch überhaupt nicht hat und sich auch von keinem befreundeten Sauerteigenthusiasten einen besorgen kann, muss ein paar Tage Geduld investieren und sich seine Sauerteigkultur selbst heranziehen. Schwer ist das nicht. Wie's geht, steht weiter unten (unter Sauerteig heranziehen).
Vom Krümelsauer eine kleine Menge abnehmen und als Notvorrat wieder zurück in den Kühlschrank geben. Wenn mit dem Vorteig etwas passiert, er zum Beispiel versehentlich überhitzt wird und abstirbt, genügen ein paar Krümel Krümelsauer, um die Sauerteigkultur notfalls wieder in Gang zu bringen.
Den Krümelsauer mit einem Schuß chlorfreien Wassers anrühren, so dass sich ein dickflüssiger Teig bildet. Zu chlorfreiem Wasser siehe unten (unter Chlorfreies Wasser).
Das Ganze 8 bis 24 Stunden warm stehen lassen (zum Beispiel über Nacht). Wie warm? Siehe unten (unter Temperatur). Einen losen Deckel drauflegen, damit die Kultur nicht austrocknet.
Der Teig sollte sein Volumen mindestens verdoppelt haben und schaumig sein (deutliche Blasen enthalten). Dann ist er als Vorteig brauchbar, und es geht beim Drittelteig weiter. Ist er dagegen nicht recht gegangen und hat auch keine Blasen geworfen, so muss man ihn auffrischen. Wie das geht? Siehe unten (unter Sauerteig auffrischen).
Wenn man nicht sofort dazu kommt, den Drittelteig anzusetzen, kann man den Vorteig auch ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Ungefähr ein Drittel der Mehlmenge, die insgesamt verbacken werden soll, wird mit warmem, chlorfreiem Wasser und dem Vorteig vermischt. So viel Wasser nehmen, dass ein zäher Teig entsteht.
Das Ganze lässt man in einer ausreichend großen Schüssel an einem warmen Ort gehen. Nach spätestens 8 bis 12 Stunden sollte der Drittelteig auf mindestens das doppelte Vorlumen aufgegangen sein.
Wenn der Drittelteig beim Gehen ``dünner'' geworden ist, so ist das völlig normal und ein gutes Zeichen. Denn durch das Gehenlassen, also durch die Gärung, enstehen nicht nur Gas und Säure, sondern auch Wasser.
Nun ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um den Krümelsauer für das nächste Backen zu gewinnen.
Dazu nimmt man einfach einen halben Teelöffel aus dem Drittelteig. Nicht direkt von oben, sondern möglichst aus der Mitte, wo die Mikroorganismen am aktivsten sind. In ein Glas, einen Trinkbecher oder ähnliches füllen, etwa eine halbe Tasse Mehl hinzufügen, gut umrühren, dabei Klumpen zerstochern. Ich mache das mit dem Stiel eines umgedrehten Esslöffels. Ziel ist, eine trockene, krümelig-mehlige Masse zu erreichen. Das Ganze kommt dann unverschlossen in den Kühlschrank. Dort kann es weiter trocknen und hält sich so mehrere Wochen hält.
Nun ist es soweit: Der Drittelteig wird mit dem restlichen Mehl, Salz und chlorfreiem Wasser zum Vollteig angeknetet. Wieviel von allem steht unten (unter Salz und Mengen und Zutaten).
Hier sind natürlich die Besitzer von Brotbackmaschinen fein raus: Einfach alles einfüllen, auf den Knopf drücken und fertig.
Unsereiner muss rühren. Das ist echte Arbeit! Mir sind früher mehrere hölzerne Kochlöffel dabei durchgebrochen. Inzwischen füge ich lieber einfach noch etwas mehr Wasser hinzu, dadurch wird der Teig dünner und lässt sich besser rühren. Die Mikroorganismen fühlen sich auch wohler, wenn mehr Wasser im Teig ist. Der Teig muss aber schon noch so steif bleiben, dass er sich nur gerade eben einigermaßen rühren lässt. Wir wollen Brotteig, keine Pampe!
Wer will, kann den Teig, statt ihn zu rühren auch regelrecht kneten. Hauptunterschied ist, dass man dann weniger Wasser braucht, als in meinen Mengenangaben angegeben. Der Teig wird so insgesamt fester. Dann kommt man natürlich mit dem Kochlöffel nicht mehr durch, sondern muss mit den Handballen kneten, was (noch) mehr anstrengt. Der Vorteil dieser Methode ist, dass der fertige Teig standfester wird. Man kann ihn so auch ohne Kastenform, also auf dem blanken Backblech, abbacken. Würde man meinen dünnen Teig auf ein Backblech geben, so liefe er beim Gehen auseinander und es entstünde ein eher pfannekuchenförmiges Brot.
Zu flüssig darf der Teig jedenfalls auch nicht werden. Sonst bildet sich hinterher ein großer Hohlraum oben im Brot, vor allem dann, wenn man es auch noch zu lange gehen lässt.
Beim Rühren oder Kneten kommt es nicht nur darauf an, die Zutaten gut zu vermischen. Durch die Bewegung wird auch Kleber aus dem Mehl freigesetzt. Dabei handelt es sich um Eiweißstoffe. Dieser Kleber ist wichtig: Ohne ihn kann der Teig das Gas schlecht halten, das Brot geht nicht richtig auf bzw. das Gas sammelt sich in einem großen Hohlraum unter der oberen Kruste. Also darf man mit dem Rühren oder Kneten nicht zu schnell aufhören. Ein paar Minuten dürfen es schon sein.
Den fertigen Teig füllt man nun in gut eingefettete Kastenformen. Nachdem ich mit Öl experimentiert habe, nehme ich jetzt zum Einfetten meiner Formen nur noch Butter. Öl bildet beim Backen eine unangenehme, gummiartig - klebrige Schicht, die man hinterher von der Form nur schwer wieder abkriegt.
Wenn der Sauerteig richtig gut in Schuss ist und die Temperatur stimmt, geht der Teig innerhalb von anderthalb Stunden auf knapp das doppelte Volumen hoch. Das kann man wegen der Kastenformen recht gut am ``Füllpegel'' kontrollieren. Je nach Kultur kann es aber auch länger dauern. Bis etwa drei Stunden ist noch normal.
Hier sind wir Kastenformbäcker den Brotmaschinenbesitzern voraus: Wir haben es leichter, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, wann das Brot abzubacken ist.
Früher hat das bei mir auch schon mal zum Beispiel sechs Stunden gedauert, bis der Teig sich verdoppelt hatte. Ich habe dann einfach geduldig gewartet, hin und wieder nachgeschaut, und wurde für meine Geduld mit einem leckeren Brot belohnt. Inzwischen habe ich gelernt, nur noch chlorfreies Wasser zu benutzen und meine Sauerteigkultur gelegentlich aufzufrischen. Seitdem sind meine Brote nach spätestens drei Stunden gut aufgegangen und backfertig. Mehr dazu siehe unten (Chlorfreies Wasser).
Bei 180 bis 200 Grad etwa 35-45 Minuten lang.
Ich persönlich backe immer gleich drei Brote auf einmal, schalte dazu den Ofen auf Umluft, stelle ihn auf 180 Grad und lasse etwa 45 Minuten backen.
Wann sind die Brote gar? Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das festzustellen.
Die Brote sind gar, wenn sie in der Kastenform etwas geschrumpft sind und sich auch an der Seite vom Blech der Form zu lösen anfangen.
Ein anderes Zeichen ist, dass die Brote im Ofen anfangen, recht viel Feuchtigkeit abzugeben. Da ich immer drei Brote auf einen Schlag backe, ist das in meinem Fall besonders deutlich: Wenn das Küchenfenster beschlagen ist, kann ich den Ofen ausmachen.
Man kann auch, wie beim Kuchenbacken üblich, mit einem Schaschlickspieß, einer Stricknadel oder ähnlichem in das Brot hineinstechen. Wenn beim Herausziehen kein Teig an der Sonde klebt, ist das Brot gar.
Ich löse die frisch gebackenen Brote, sobald sie etwas abgekühlt sind, erst einmal aus der Form. Dann lass ich sie einige Stunden umgedreht an der Luft ausdünsten. Wenn ich das nicht tue und die Brote in den Formen lasse, sind sie ingesamt sehr feucht. Das ist vermutlich eine Folge davon, dass ich dem Teig so viel Wasser zugebe, dass ich rühren kann, statt ihn kneten zu müssen.
Ganz frisches Brot, gerade aus dem Ofen, lässt sich nur sehr schlecht schneiden und schmeckt auch noch nicht optimal. Wer sich bezähmen kann, warte daher auf die erste Probeschnitte ein paar Stunden, oder eine Nacht.
Wenn man ganz auf Nummer sicher gehen will - es ist abends sieben Uhr, und man will unbedingt um zehn im Bett liegen - kann man auch schummeln und normale Backhefe unter den Sauerteig mischen.
Es braucht dazu nicht viel. Eine halbe Tüte Trockenhefe, normalerweise die Menge für 250 Gramm Mehl, unter 1,3 Kilogramm Mehl gemischt, lässt den Vollteig hochgehen wie einen Pilz nach dem warmen Regen. Päckchenhefe (feucht) tut es natürlich genauso gut oder noch besser.
Allerdings sollte man Backhefe erst an den Teig geben, nachdem man den Teelöffel für den Krümelsauer schon entnommen hat. Denn Backhefe aus dem Laden stört das Gleichgewicht der natürlichen Hefen und Sauerteigbakterien im Sauerteig und bringt die Kultur durcheinander.
Aus diesem Grunde hat Backhefe in der Sauerteigkultur selbst nichts zu suchen! Sie gehört frühestens an den Teig, nachdem der Krümelsauer sicher im Kühlschrank verwahrt ist.
Die ``saubere'' Methode ist, auf Backhefe ganz zu verzichten. Wenn der Sauerteig nicht spurt, kann man ihn durch Auffrischen wieder flott und agil machen. Wie das geht, steht unten (unter Sauerteig auffrischen).
Ich hatte mal einen Sauerteig durch versehentliches Überhitzen abgetötet und ich wollte mir nicht die Muße nehmen, einen neuen nach den Regel der Kunst heranzuziehen. Da habe ich dann einfach meine Kultur mit einem Krümel Trockenhefe geimpft.
Das Problem damit: Diese ``kommerzielle'' Hefe vermehrt sich zwar zunächst prächtig und verdrängt dabei die ``wilden'' Hefen. Die ``kommerzielle'' Hefe kann aber später die Säure nicht vertragen.
Wenn sich im Drittelteigstadium genug Säure gebildet hat, kommt der eigentliche Vollteig nicht mehr hoch. Ich habe damals Gehzeiten von bis zu 24 Stunden gehabt, ehe ich endlich abbacken konnte.
Ich vermute, dass mir dabei doch noch ein paar wilde Hefen zur Hilfe gekommen sind. Das fertige Brot war jedenfalls das sauerste, dass ich überhaupt je gebacken hatte. Meiner Frau war es deutlich zu sauer. Ich habe es gegessen, schließlich hatte ich es ja selbst gebacken.
Also: Meine Empfehlung: Kommerzielle Hefe ganz zum Schluss: Notfalls. Kommerzielle Hefe schon in der Kultur: Niemals.
Wo es nötig ist, setzen die Wasserwerke dem Leitungswasser Chlor hinzu, um Mikroorganismen abzutöten. Sauerteig besteht aus Mikroorganismen. Mehr dazu siehe unten (unter Biologie des Sauerteigs). Daher stört gechlortes Leitungswasser einen Sauerteig und hindert ihn daran, zu säuern und aufzugehen. Man tut also gut daran, beim Backen mit Sauerteig kein Wasser zu benutzen, das Chlor enthält.
Glücklicherweise kann man Chlor aus Leitungswasser recht leicht entfernen.
Die einfachste Methode ist: Stehen lassen. Das Wasser in einem Gefäß ohne Deckel über Nacht in der Küche stehen lassen: Dabei verflüchtigt sich das Chlor von selbst.
Die Alternative für Eilige ist: Abkochen. Wenn man Wasser kocht, treibt man alle enthaltenen Gase aus. Allerdings tötet Hitze Sauerteig - Mikroorganismen ebenfalls. Allzu eilig darf man also nicht sein. Muss nach dem Abkochen schon warten, bis das Wasser wieder einigermaßen abgekühlt ist, ehe man es benutzt. Der fertige Teig sollte jedenfalls nicht heißer als 40 Grad sein. Mehr dazu auch unten (unter Temperatur).
Die Hefe im Sauerteig kann sich besser vermehren, wenn sie Sauerstoff zur Verfügung hat. Daher habe ich mir angewöhnt, das Wasser nach dem Entchloren wieder mit Sauerstoff anzureichern.
Um wieder Sauerstoff in das Wasser hineinzubekommen, habe ich es anfangs einfach paar Mal von einem Gefäß in ein anderes hin und her gegossen. Je mehr es dabei platscht und blubbert, um so besser. Also das Wasser aus einiger Höhe in das andere Gefäß hineinfallen lassen. Die kleinen Pfützen auf dem Küchenfußboden lassen sich anschließend leicht wieder aufwischen.
Inzwischen benutze ich eine dicht schließende Flasche. Ich persönlich nehme eine liebe, zerbeulte Feldflasche aus alten Wandertagen, aber eine schnöde Getränkeflasche aus Glas oder Plastik sollte es genauso gut tun. Ich fülle die Flasche etwa halb mit meinem (abgestandenen oder abgekochten) chlorfreien Wasser. Deckel gut zumachen, dann heftig schütteln. Etwa eine Minute lang tue ich das. Die Hefe dankt es mir, die Gehzeiten werden deutlich kürzer.
Das Salz wird, wie eben beschrieben, mit in den Vollteig eingearbeitet, nicht eher.
Denn die Mikroorganismen mögen Salz nicht besonders. Es behindert sie bei ihrer Arbeit und tötet sie sogar ab, wenn es zu konzentriert ist. Meine Großmutter, früher selbst eine begnadete Brot- und Hefekuchenbäckerin, sagt zu diesem Thema immer: ``Salz ist Gift für die Hefe.''
Ich mischt deshalb das Salz zunächst unter das Mehl oder unter das Wasser, damit es schon möglichst weit verdünnt ist, wenn es mit dem Drittelteig in Berührung kommt. Auf 500 Gramm Mehl einen Teelöffel Salz.
Ansonsten: Backen kann man Brot sehr wohl ohne jedes Salz, nur beim Essen gibt es dann Schwierigkeiten. Brot ohne Salz schmeckt, sagen wir mal vorsichtig: ungewohnt. Ich habe es (aus Vergesslichkeit) einmal ausprobiert: Nie wieder!
Ich nehme übrigens immer Jodsalz.
Wenn ein Sauerteig mal nicht so richtig will, kann man ihm leicht wieder auf die Sprünge helfen.
Dazu entnimmt man dem schlappen Sauerteig, möglichst aus seiner Mitte, einen halben Teelöffel. Den vermischt man mit einer halben Tasse Mehl und etwas chlorfreiem Wasser. Die entstehende Sauerteigkultur lässt man an einem warmen Ort stehen. Wie warm? Das ist wichtig! Näheres siehe unten, unter Temperatur).
Nachdem diese Sauerteigkultur etwa 12 Stunden gegangen ist, kann man nun nochmal von vorne auffrischen: Also wiederum aus der Mitte einen halben Teelöffel entnehmen, mit einer halben Tasse Mehl und etwas chlorfreiem Wasser eine neue Kultur ansetzen und diese wieder etwa 12 Stunden gehen lassen.
Wenn man das zwei oder dreimal gemacht hat, ist das Ergebnis ein vitaler, kräftiger Sauerteig.
Ich habe übrigens den Hinweis gelesen, man soll eine solche Kultur nach den 12 Stunden Gehens in den Kühlschrank stecken und dort mindestens ebenfalls 12 Stunden ruhen lassen. Erst danach soll man die nächste Kultur ansetzen. Diesen Hinweis verstehe ich nicht, und ich halte mich auch nicht daran. Ich möchte ihn aber trotzdem weitergeben. Schaden kann es eigentlich nicht.
Einen aufgefrischten Sauerteig kann man sofort anstelle des Vorteigs einsetzen. Alternativ kann man auch mit einem halben Teelöfel des aufgefrischten Sauerteigs und trockenem Mehl einen Krümelsauer herstellen, siehe oben (unter Krümelsauer).
Die richtige Temperatur für Sauerteig ist enorm wichtig.
Wer öfter Sauerteigbrot backen möchte, dem empfehle ich die Anschaffung eines Thermometers für Flüssigkeiten. Das gibts in besseren Drogerien, zum Beispiel der ``Spinnrad'' - Kette, für ein paar Euro. Notfalls kann man sich auch behelfen, indem man mit der Hand fühlt, wie warm sich der Teig anfühlt, oder indem man ein Fieberthermometer missbraucht.
Die eine optimale Temperatur für Sauerteig gibt es nicht. Es kommt darauf an, was für einen Sauerteig man haben will.
Vorsichtige Gemüter wollen einen Sauerteig, der möglichst gut geht. Mit anderen Worten, das Brot möglichst schnell in die Höhe treibt und lockert. Für diese Funktion des Sauerteigs ist eine Temperatur von 25 bis 27 Grad optimal.
Feinschmecker wollen andererseits ein möglichst aromatisches, saures Brot. Als Faustregel gilt: Je wärmer der Sauerteig ist, um so saurer wird er. Die optimale Temperatur hierfür liegt bei 35 bis 40 Grad.
Heißer als 40 Grad sollte man den Teig allerdings nicht machen, weil sonst die Gefahr besteht, dass die Mikroorganismen absterben.
Ich persönlich lasse meinen Vorteig bei Temperaturen unter 30 Grad gehen, um erstmal die Gärfunktion zu sichern, den Drittelteig dann aber bei 35 bis 40 Grad.
Beide Temperaturen liefert unser Backofen: Wenn ich die Lampe im Backofen anmache, den Ofen selbst aber auslasse, erwärmt er sich gerade richtig für den Vorteig. Wenn ich dagegen den Drehregler auf 35 stelle, heizt der Ofen sich zunächst kurzzeitig auf etwa 50 Grad auf, um dann wieder auf etwa 30 Grad abzukühlen. Ein Vorteig überlebt diese Bedingungen erfahrungsgemäß zwar nicht, die 50 Grad sind einfach zu heiss. Ein Drittelteig lässt sich dagegen, einfach durch seine größere Menge, von den kurzen Hitzestößen wenig beeinflussen, sondern erwärmt sich langfristig auf eine gute Temperatur.
Will ich ein besonderes saures Brot backen, so wärme ich den Vorteig im Wasserbad: Der Vorteig ist in einer kleinen Schüssel. Diese steht oder schwimmt in einer großen Schüssel oder einem Topf mit lauwarmem Wasser. Oben drüber ein großer Deckel. Nun können die kurzen Hitzestöße des Backofens auch dem Vorteig nichts mehr anhaben, und ich kann den Backofen auch für den Vorteig schon auf 35 Grad einstellen.
Man hört häufig, dass Sauerteig zu Roggenmehl gehöre, und Weizenmehl mit reiner Hefe zu verbacken sei.
Das ist vielerorts der Brauch. Man kann es so machen. Aber es geht auch anders.
Wer aus reinem Roggenmehl Brot backen will, oder einen hohen Anteil von Roggenmehl verwenden will, muss mit Sauerteig oder einer anderen Form von Säure arbeiten: Das Roggenmehl enthält nämlich Enzyme, die im Teig den Kleber des Roggenmehls abbauen. Ist der Kleber aber erst einmal weg, kann der Teig das Gas nicht halten und fällt in sich zusammen. Die Enzyme werden aber durch Säure an ihrer Arbeit gehindert.
Während also Roggenmehl auf Sauerteig angewiesen ist, wird andersherum durchaus kein Schuh daraus: Sauerteig kommt sehr gut mit reinem Weizen zurecht. Die Mikroorganismen des Sauerteigs vermehren sich in Teig aus Weizenmehl sogar besser als in Roggenmehl.
Schlussendlich ist es natürlich eine Geschmacksfrage, ob man sein Sauerteigbrot aus Roggen, Weizen, oder einer Mischung backt. Ich persönlich backe mit reinem Weizen - Vollkornmehl, weil mir Weizenbrot am Besten schmeckt.
Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, den Vorteig und den Krümelsauer mit Weizenmehl ansetzen. Dasselbe gilt auch für das Auffrischen oder Heranziehen von Sauerteig. Wenn Roggenmehl mit ans Brot soll, würde ich es erst an den Vollteig, oder frühestens an den Drittelteig geben. Ob man Sauerteig auch in Roggenmehl heranziehen oder ihn mit Roggenmehl anfrischen kann, weiss ich nicht genau, da ich selbst kein Roggenmehl benutze. Wenn jemand es ausprobiert und mir schreibt, will ich die Erfahrungen gerne hier aufnehmen.
Übrigens habe ich gelesen, optimal wäre die Benutzung von weißem Fabrikmehl für Krümelsauer, Auffrischen und das Heranziehen neuen Sauerteigs. Ich habe mich an diesen Rat nicht gehalten, sondern benutze statt dessen mit gutem Erfolg Vollkornmehl.
Ein Leser, der dieses Rezeptes im Internet gefunden hat, machte allerdings mit einer Sorte sehr weissen Mehls schlechte Erfahrungen: Der Sauerteig kam auf diesem Mehl nicht in Gang. Vielleicht ist Vollkornmehl doch besser als weisses Mehl, vielleicht enthielt das von ihm verwendete Mehl auch irgendwelche störenden Zusatzstoffe.
Auch zum Brotbacken selbst benutze ich dasselbe (selbstgemahlene) Vollkornmehl. Mir schmeckt Vollkornbrot besser. Die Rezepte sollten sich genausogut oder vielleicht sogar noch besser mit weißem Fabrikmehl backen lassen. Allerdings weiß ich nicht, ob dann meine Wassermengen noch stimmen.
Für eine Brotmaschine, in der man 500 Gramm Mehl auf einmal verbacken kann, würde ich folgende Mengen benutzen:
Eine halbe Tasse Krümelsauer mit etwas Wasser.
150 Gramm Mehl, ca. 120 ccm Wasser.
350 Gramm Mehl, ca. 220 ccm Wasser, 1 gestrichener Teelöffel Salz. Von dem Mehl nehme ich eine halbe Tasse wieder herunter, um den neuen Krümelsauer anzusetzen.
Meine Schwiegermutter hat eine etwas größere Brotmaschine, die auch 600 Gramm Mehl noch verträgt:
Eine halbe Tasse Krümelsauer mit etwas Wasser.
200 Gramm Mehl, ca. 160 ccm Wasser.
400 Gramm Mehl, ca. 250 ccm Wasser, ein Teelöffel Salz. Von dem Mehl nehme ich eine halbe Tasse wieder herunter, um den neuen Krümelsauer anzusetzen.
Ich selbst benutze große Backformen, die ein Volumen von 2150 ccm (also gut 2 Liter) gerade noch fassen. Das habe ich mit Wasser ausgemessen. Für eine solche Backform benutze ich die Mengen:
Eine halbe Tasse Krümelsauer und etwas Wasser.
220 Gramm Mehl, ca. 180 ccm Wasser.
450 Gramm Mehl, ca. 300 ccm Wasser, ein gehäufter Teelöffel Salz. Von dem Mehl wird die halbe Tasse für den Krümelsauer entnommen.
Allerdings besitze ich drei solcher Formen, die auch gleichzeitig nebeneinander in unseren Backofen passen. Ich kann sie mit mit Umluft (statt mit konventioneller Ober/Unterhitze) abbacken. Na ja - wenn ich denn schonmal anfange, soll sich die Sache ja auch lohnen. Hier also die Mengen, die ich tatsächlich regelmäßig benutze:
Eine ganze Tasse Krümelsauer und etwas Wasser.
650 Gramm Mehl, ca. 500 ccm Wasser.
1450 Gramm Mehl, ca. 1060 ccm Wasser, vier schwach gehäufte Teelöffel Salz.
Diese Mengen beziehen sich immer auf frisch selbst gemahlenes Vollkornmehl. Ich weiß, dass dieses Mehl relativ ``schwer'' ist. Der Teig geht darum nie weiter auf als bis zum Doppelten seines ursprünglichen Volumens.
Wer mit weißem Fabrikmehl backen will, sollte vorsichtshalber Sicherheitsreserven einplanen und mit kleineren Teigmengen anfangen. Wenn die Backformen erst einmal überlaufen, hat man eine hervorragende Schweinerei im Ofen angerichtet.
Übrigens kann man Brot prima einfrieren.
Man kann schließlich Sauerteig auch selbst heranziehen.
Dazu fängt man mit einer halben Tasse Teig an, aus chlorfreiem Wasser und Mehl. Den lässt man einen Tag warm stehen.
Anschließend tut man einfach so, als habe man einen Sauerteig. Der allerdings extrem schlaff ist und mehrfach aufgefrischt werden muss.
Also immer wieder, jeden Morgen und jeden Abend, aus der Mitte einen Löffel Kultur abnehmen und mit chlorfreiem Wasser und Mehl vermischen. Genau wie oben beschrieben (unter Sauerteig auffrischen).
In drei bis fünf Tagen entsteht so ``aus dem nichts'' ein lebendiger, aktiver Sauerteig. Die nötigen Mikroorganismen sind nämlich im Mehl und überhaupt in der Umwelt überall vorhanden. Mehr dazu siehe unten (unter Biologie des Sauerteigs).
Es ist nicht nötig, die Kultur mit irgendwelchen Fremdstoffen irgendwie zu ``impfen''. Im Gegenteil: Damit verhindert man eher, dass sich ein gesundes Gleichgewicht verschiedener Mikroorganismen einstellen kann.
Wenn man übrigens jeden Tag von einer halben Tasse Teig nur einen Teelöffel weiterbenutzt - wohin dann mit dem Rest? Diese Frage hat mir jemand gestellt, der dieses Rezept im Internet gelesen hat. Man kann diese Teigreste in einer Schüssel im Kühlschrank sammeln und, wenn der Backtag gekommen ist, getrost mit an den Vollteig geben.
Damit sich da nicht allzuviel ansammelt, schadet es auch nichts, die Mengen zu verringern. Statt täglich aus einer teelöffelgroßen Portion Kultur eine halben Tasse Teig neu anzusetzen, kann man auch immer nur eine Messerspitze Kultur nehmen und nur einen Teelöffel voll neuen Teig ansetzen. Hat man erst einmal einen Teelöffel aktiver Sauerteigkultur, kann man ihn getrost mit einer halben Tasse Mehl und einer entsprechenden Wassermenge ansetzen und erhält so eine ausreichende Menge Vorteig.
Sauerteig besteht aus verschiedenen Sorten von Mikroorganismen. Jede betreibt eine andere Gärung. Diese Mikroorganismen bilden bei einem guten Sauerteig ein ausgewogenes Ganzes, das sich gegen schädliche fremde Mikroorganismen verteidigen kann.
Eine Hauptwaffe der Mikroorganismen eines guten Sauerteigs ist ihre Vermehrungsgeschwindigkeit. Die Organismen, die sich in einem warmen Wasser - Mehl - Gemisch am schnellsten vermehren, sind genau die, die wir in unserem Sauerteig haben wollen. Darauf beruht die oben beschriebene Methode des Auffrischens (siehe unter Sauerteig auffrischen).
Im Einzelnen enthält ein Sauerteig folgende Organismen:
Ein gesunder Sauerteig enthält immer natürliche Hefen. Diese Hefen ernähren sich von der Stärke des Mehls und produzieren daraus dreierlei: Einmal Alkohol, der beim Backen verfliegt, also für das Backergebnis nicht wichtig ist. Zweitens Wasser, das den Teig etwas dünner werden lässt, aber sonst auch nicht weiter wichtig ist.
Das dritte Produkt der Hefe ist es, worauf es ankommt: Kohlendioxidgas. Dies ist dasselbe Gas, das auch in Sprudel und anderen Erfrischungsgetränken enthalten ist, und das wir übrigens auch ausatmen. Dieses Gas ist deshalb so wichtig, weil es das Brot überhaupt erst aufgehen lässt.
Den gesamten Vorgang, den die Hefen ablaufen lassen, nennt man übrigens ``alkoholische Gärung''.
Brot fängt an als Teig. Dann produzieren die Hefen Gas, und aus dem Teig wird eine Art Schaum. Das Brot wird größer, man sagt, es ``geht'' oder ``geht auf''.
Nun ist es wichtig, dass der Teig stark genug ist, um das Gas auch mehr oder weniger an Ort und Stelle zu halten. Wenn die Blasen des Schaums zu stark nach oben steigen, sammeln sie sich unter der Oberfläche. Man erhält dann ein Brot mit einer großen Höhle unter einem Deckel.
Bildet sich nicht genug Gas, oder kann der Teig es nicht halten, so entsteht ein ``Klitschbrot'': Das Brot ist entweder steinhart oder innen noch matschig, meist sogar beides.
Hefe vermehrt sich am Besten bei Temperaturen von 25 bis 27 Grad. Für ihre eigentliche Arbeit, die alkoholische Gärung, braucht Hefe keinen Sauerstoff, wohl aber, um sich vermehren zu können.
Man möchte im Sauerteig Hefen haben, die mit den anderen Mikroorganismen harmonieren. Deshalb sollten dies Naturhefen sein, die aus der Umwelt kommen, und nicht die normale Backhefe, die man im Lebensmittelgeschäft kaufen kann (``kommerzielle'' Hefe). Diese Backhefe kann sich zwar zunächst noch schneller vermehren als die Naturhefen, kommt dann aber nicht mehr zurecht, wenn der Teig zunehmend saurer wird. Siehe auch oben (unter Sauerteig und Backhefe.)
Für die Säure im Sauerteig sind nicht Hefen, sondern bestimmte gutartige Bakterien zuständig. Es sind Milchsäurebakterien, die aus Stärke Milchsäure und Wasser, aber kein Gas erzeugen.
Von Bakterien gibt es viele verschiedene Sorten. Manche machen uns krank. Andere Bakterien, und dazu gehören Milchsäurebakterien, tun das nicht, sondern sind in Lebensmitteln anzutreffen. So erzeugt verschiedene Milchsäurebakterien zum Beispiel die Säure im Sauerkraut, in Dickmilch oder in saurer Sahne.
Wen der Gedanke an lebendige Bakterien beunruhigt: Wenn man rohes Sauerkraut, Dickmilch oder saure Sahne zu sich nimmt, sind Milchsäurebakterien auch immer mit dabei. So richtig schädlich können sie also nicht sein. Aber keine Bange: Ist das Brot erst einmal gebacken, sind sowohl die Bakterien als auch die Hefen durch die Hitze abgetötet.
Für das Brotbacken braucht man Milchsäurebakterien ohnehin nicht unbedingt, man könnte auch mit reiner Hefe backen. Ein Sauerteig heisst aber erst dann mit Recht so, wenn er auch Milchsäurebakterien enthält.
Man könnte nun versuchen, einen Sauerteig in Gang zu bringen, indem man mit Sauerkrautlake, Dickmilch, saurer Sahne oder ähnlichem impft. Entsprechende Rezepte sieht man immer wieder. Also muss es wohl Menschen gegeben haben, die damit gute Erfahrungen gemacht haben. Ich persönlich rate davon ab. Es gibt viele verschiedene Sorten Bakterien, die all Milchsäuregärung betreiben. Ob zum Beispiel diejenigen, die mit Kohl gut klarkommen, also aus dem Sauerkraut, auch für Mehl, also unseren Brotback-Sauerteig die richtigen?
Milchsäurebakterien haben es lieber etwas wärmer als Hefen: Sie vermehren sich bei Temperaturen von 35 bis 40 Grad am schnellsten.
Aus dem von den Hefen erzeugtem Alkohol können Essigbakterien Essig erzeugen. Im Gegensatz zur Milchsäuregärung und auch zur alkoholischen Gärung wird hierzu Sauerstoff benötigt.
Ich halte Essig im Sauerteig für überflüssig. Er ist vielleicht sinnvoll, wenn jemand ein mildes Roggenbrot backen möchte. Der Essig müsste (genauso wie die Milchsäure) verhindern, dass der Kleber des Roggens abgebaut wird. Allerdings verfliegt Essig beim Backen teilweise, so dass das Brot hinterher nicht (so) sauer schmeckt.
Essigbakterien vermehren sich am Besten bei Temperaturen von 20 bis 25 Grad. Diesen Temparaturbereich meide ich daher, vor allem, wenn ich Sauerteig ganz neu ansetze.
Wenn man einen Sauerteig zu lange warm herumstehen lässt, können sich Hefen und Milchsäurebakterien nicht mehr weiter vermehren. Dann schlägt die Stunde der Schädlinge. Das sind Bakterien, die einen gesunden Sauerteig in eine stinkende Kloake verwandeln können, oder auch Schimmelpilze.
In jüngster Zeit habe ich eine gute Methode herausgefunden, wie ich die Säure des Brotes steuern kann.
Und zwar hat mein Drittelteig schon nach einigen Stunden sein Volumen deutlich vergrößert. Ich brauche nicht unbedingt eine ganze Nacht zu warten. Wenn ich den Vollteig so schnell wie möglich ansetze, und dann auch sofort abbacke, wenn die Brote in den Kastenformen die nötige Höhe erreicht haben, entstehen mildere Brote.
Der Effekt lässt sich noch weiter steigern: Ich mache keinen ganzen Drittelteig, sondern weniger. Zum Beispiel setze ich den Zwischenteig nur mit ein Viertel des Mehls an. Wieder setze ich den Vollteig sofort an, sobald dieser kleinere Zwischenteig einmal ordentlich aufgegangen ist. Auf diese Weise erhalte ich besonders milde Brote. Gislinde, eine liebe Freundin der Familie, mag mein Brot gern, wenn es auf diese Weise gebacken ist. So könnte man es Gislindebrot nennen.
Ich nehme mir auch Schnitten von meinem selbstgebackenen Sauerteigbrot mit auf die Arbeit, die ich dann im Laufe des Tages nach und nach aufesse. Diese Schnitten sollen schon relativ sauer sein. Gislindebrot ist dafür nicht das richtige.
Um dieses Brot zu erhalten, muss ich nur meinen Drittelteig wirklich mit einem vollen Drittel der Mehlmenge ansetzen und ihn dann eine ganze Nacht lang (10 Stunden oder mehr) gehen lassen.
Herzlich Gedankt sein den Aktivisten in der Internet-Newsgruppe alt.rec.sourdough (oder so ähnlich). Ich habe dort vor einigen Jahren mal eine Weile fleißig mitgelesen. Vor allem die (englische) FAQ dieser Newsgruppe hat mir sehr geholfen, mit dem Sauerteigbrotbacken anzufangen.
Ich hatte dieses Rezept zunächst nur für den Gebrauch im Familien- und Bekanntenkreis aufgeschrieben. Das Ganze war auch ein technisches Experiment mit der damals für mich neuen Technologie SGML (das ist der Vorläufer von XML).
Da ich die Möglichkeit dazu hatte, habe ich das Rezept dann auch im Internet veröffentlicht. Allerdings waren für die Familie die genauen Quellenangaben für die Newsgruppe und so weiter nicht mit drin - damals hatte noch kaum jemand einen Internetanschluss.
Es stecken in diesem Text zwar meine Erfahrungen als jemand, der jetzt seit etwa fünf Jahren mehr oder weniger wöchentlich Brot selbst backt, aber ich habe auch etliches Material aus dem Internet und auch aus einigen (inzwischen vergriffenen, nehme ich an) Büchern über Bäckereikunde aus der ehemaligen DDR, die ich von meinem Vater habe.
Es tut mir leid, dass ich die Quellen nicht mehr nennen kann.
Ich bedanke mich bei den (einzelnen) Menschen, die per Email auf mein Rezept reagiert haben. Wenn ich nicht das Gefühl hätte, die Seite wird gelesen, hätte ich mir nicht die Mühe gemacht, sei beim Umzug von meinem früheren Internetprovider auf unsere eigene Familiendomain famsik.de umzuziehen. Einmal habe ich sogar ein Telefonat aus dem Ausland bekommen!
Ich bitte, wer mir eine Email schreibt, gleich mit dabei zu schreiben, ob sie oder er damit einverstanden ist, namentlich in späteren Versionen dieses Dokuments erwähnt zu werden.