Vollkornbäckerei - Handwerk statt Fertigmischung (aus der Zeitschrift Essen & Genießen 02/2002)

WIEVIEL VOLLKORN IM BROT?
Das Deutsche Lebensmittelbuch schreibt vor, dass Vollkornbrote und Brötchen zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornerzeugnissen hergestellt werden müssen. Auch für Bezeichnungen wie Weizenoder Roggenbrot genügt ein 90-Prozent-Anteil des jeweiligen Getreides. Bei allen anderen Getreidearten muss der namensgebende Anteil nur 20 Prozent betragen. Werden Ölsaaten wie Leinsamen oder Sonnenblumenkerne im Namen erwähnt, müssen auf 100 Kilogramm Mehl mindestens acht Kilogramm des jeweiligen Samens zugegeben werden. Bei Keimlingen liegt der Anteil bei zehn Prozent. Die Verarbeitungsrichtlinien der AGÖL schreiben dagegen vor, dass ein Vollkornbrot zu 100 Prozent Vollkornanteile enthalten muss.

Über ein Kompliment freut sich Fritz Schlund immer ganz besonders. Wenn eine ältere Dame sagt: "Das schmeckt ja ganz wie früher." Dann spürt der 46-jährige Bäckermeister, dass sich der ganze Aufwand lohnt: die eigene Mühle, die von Hand gefüllten Brotformen, der Verzicht auf die vielen kleinen Helferchen, die von der chemischen Industrie angeboten werden. Die hat er am Anfang seines Berufslebens noch kennengelernt, in der Versuchsbäckerei einer großen Berliner Mühle. Doch Fritz Schiunds Vorstellung vom Bäckerhandwerk sah anders aus und so gründete er 1987 in München eine Bio-Vollkornbäckerei.

Als Fritz Schlund mit seiner Mühlenbäckerei anfing, da waren Bio und Vollkorn noch unzertrennliche Begriffe. Doch Anfang der 90-er Jahre stieg die Nachfrage nach Gebäck aus hellem Mehl und die Mühlenbäckerei begann, auch Auszugsmehl zu verarbeiten. "Wir wollten unsere Kunden nicht mehr missionieren. Heute liegt der Vollkornanteil beim Brot bei uns noch bei 90 Prozent, bei den Backwaren überwiegt Auszugsmehl." Das wird von einer Mühle zugeliefert. Das Vollkornmehl wird nach wie vor in der Bäckerei gemahlen und direkt danach verarbeitet. "Das gehört für mich einfach zu einer richtigen Vollkornbäckerei dazu", sagt Fritz Schlund.

Triebmittel für den Teig. Die Verarbeitungsrichtlinien der AGÖL, nach denen sich fast alle deutschen Bio-Bäcker richten, schreiben das nicht vor. Sie definieren dafür genau, was alles außer Mehl und Wasser noch ins Brot darf. Das sind in erster Linie die Triebmittel, die den Teig aufgehen lassen. Bei Roggenbroten über- nimmt diese Aufgabe der Sauerteig. Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefe fermentieren das Mehl und bilden Säuren. Beim Stärkeabbau bildet sich Kohlendioxid, wodurch das Teigvolumen wächst. Bei einem richtigen Sauerteig dauert es 14 bis 20 Stunden, bis die Bakterien ihre Arbeit erledigt haben. Zudem verlangt die Sauerteigführung viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Viele konventionelle Bäcker greifen deshalb zum so genannten Kunstsauer, einer Fertigmischung aus Zitronen- und Milchsäure angereichert mit Emulgatoren, Phosphaten und anderen Zusatzstoffen. Die Mischung funktioniert immer und liefert in zwei bis drei Stunden einen Teig, der wie Sauerteig aussieht, aber kein Naturprodukt ist, sondern chemisch gesäuertes Mehl. Ein biologischer Abbau von Stoffen wie Phytin (siehe Kasten) findet nicht statt. Bei Bio-Brot ist Kunstsauer verboten.

Das zweite wichtige Triebmittel ist eine Entwicklung der Bio-Bäcker, die im konventionellen Bereich kaum eingesetzt wird, das Backferment. Das ist eine Mischung aus Honig, Getreide und Hülsenfrüchtemehl, die zusammen mit Wasser zu einer Gärung des Teiges führt. Backferment eignet sich für alle Getreidearten, enthält keine Hefe und ergibt milde Teige. Hefe setzen Bio-Bäcke meist für Weizenprodukte ein. Dabei handelt es sich in vielen Fällen immer noch um konventionell auf Melasse, einem Produkt der Zuckerindustrie, gezüchtete Hefe. Zwar gibt es seit einigen Jahren eine Bio-Hefe, die auf Öko-Getreide wächst und ohne Zufuhr von anorganischen Nährstoffen auskommt. Doch weil es nur einen Anbieter gibt, ist ihr Einsatz in den Richtlinien der Anbauverbände nicht verbindlich vorgeschrieben. Für Fritz Schlund ein Ärgernis: "Die Verbraucher erwarten, dass alle Zutaten Öko-Qualität haben, auch die Hefe. Dass Bio-Hefe teurer ist und in etwas größeren Mengen gebraucht wird, darf kein Hindernis sein." Nach Angaben von Branchenkennern liegt der Marktanteil der Bio-Hefe bei den etwa 600 deutschen Bio-Bäckern zwischen 30 und 50 Prozent. -»

GLUTENFREIES UND ANDERE SPEZIALITÄTEN
Wer gegen das Klebereiweiß Gluten allergisch ist, braucht Spezialbackwaren aus den gluten-freien Getreiden Mais, Reis, Buchweizen oder Hirse. Sie werden in vielen Fällen nicht frisch sondern als Brotkonserve angeboten, also abgepackt in Folie oder Dosen. Das gilt auch für typische Vorratsbrote wie den Pumpernickel. Der besteht aus Roggenschrot und wird mindestens 16 Stunden lang bei niedrigen Temperaturen gebacken. Abgepackt und lang haltbar ist auch Knäckebrot.

BROT IN DER KÜCHE
Brot gehört in einen luftdurchlässigen aber geschlossenen Brotkasten oder Brottopf. In einer Plastiktüte beginnen besonders feuchte Brote leicht zu schimmeln. Bei der Frage, ob es reicht, kleine Schimmelflecken auf einem Brot großzügig auszuschneiden, rät der Auswertungs- und Informationsdienst , für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten e.V. (aid) dazu, im Zweifelsfall lieber alles wegzuwerfen. "Sind größere Stellen befallen, darf das Brot nicht mehr verzehrt werden." Wer öfter Probleme mit Schimmel hat, sollte den Brotkasten regelmäßig mit einer zehnprozentigen Essiglösung auswaschen, um eventuell vorhandene Pilzsporen abzutöten. Während Weizenbrote nach etwa einer Woche trocken werden, können Roggenbrote bis zu zwei Wochen halten. Werden größere Mengen Brot hart, gibt es zahlreiche Verwertungsmöglichkeiten: Mit der Küchenmaschine zu Brösel reiben und zum Panieren verwenden, oder Brotsuppe daraus machen.

-» Für das Brotbacken reichen diese drei Triebmittel aus, für Backwaren greifen Bio-Bäcker gelegentlich zu Zutaten, die uns noch aus Großmutters Kochbüchern bekannt sind: Weinsteinsaures Backpulver, Pottasche und Hirschhornsalz. Die in konventionellen Backmitteln üblichen Phosphate sind nicht zugelassen.Brotteig aus der Tüte. Für Fritz Schlund ist es ein wesentlicher Teil des Bäckerhandwerks, dass die Teige in der Backstube selbst gemischt werden. Üblich ist das nicht unbedingt. .Die konventionellen Bäcker werden von der Backmittelindustrie mit einem großen Angebot an Fertigmischungen beliefert. Tüte auf, Mehl und Wasser dazu, fertig. Eine Vielzahl an Zusatzstoffen garantiert leichte Verarbeitbarkeit und Erfolg beim Backen. Noch einfacher ist es, bereits vorgebackene und tiefgekühlt angelieferte Teiglinge nur noch in den Ofen zu schieben. Schon nach wenigen Minuten duftet der Laden angenehm nach frisch gebackenen Brezen. Sowohl Fertigmischungen als auch Teiglinge gibt es in immer größeren Mengen auch in Bio-Qualität. Dabei kommen die Bio-Produkte mit wenigen, fast ausschließlich ökologischen Zutaten aus. Dazu gehört Malz als Nährstoff für die Hefe, damit diese besser treibt. Lupinenmehl wird verwendet, um mehr Wasser zu binden und den Teig damit elastischer zu machen. Auch das Klebereiweiß Gluten oder isolierte Stärke dürfen zugegeben werden, um die Backeigenschaften zu verbessern. Eine häufige Zutat ist der natürliche Vita-min-C-LieferantAcerolakirschensaft-Pul-ver, der wie das synthetische Vitamin C in konventionellen Backmitteln die Kleberstruktur von Weizenmehl verbessern soll. Verboten sind nach den Richtlinien der Anbauverbände die in konventionellen Produkten üblichen Enzyme. Diese eigentlich natürlichen Wirkstoffe werden inzwischen fast ausschließlich mit Hilfe gentechnisch manipulierten Mikroorganismen hergestellt. Das Enzym Alpha-Amylase, das die Treibleistung der Hefe verbessert und für mehr Volumen sorgt, gilt als Ursache für die Berufskrankheit Bäckerasthma. Studien haben gezeigt, dass mit diesem Enzym hergestellte Backwaren bei empfindlichen Personen ebenfalls Allergien auslösen können. Deklariert werden müssen die Enzyme als technische Hilfsstoffe übrigens nicht und auch die meisten anderen Zusatzstoffe stehen in einer konventionellen Bäckerei nicht auf dem Etikett. Allerhöchstens das Wort Backmittel gibt einen Hinweis darauf. In Naturkostläden gilt das Prinzip der Volldeklaration, aber auch hier sind nicht immer bei jedem frischen Brotlaib alle Zutaten aufgelistet. Fritz Schlunds hat deshalb für die Produkte große Preisschilder entwickelt, auf denen auch alle Zutaten vermerkt sind. Und in den Naturkostläden kann man die Zutaten auch erfragen.

Ein lebendiger Rohstoff. Ein von der Backmittelindustrie immer wieder aufgeführtes Argument für Fertigmischungen und Zusatzstoffe ist die sich ständig ändernde Qualität des Getreides, die es auszugleichen gelte. "Natürlich gibt es diese Unterschiede und sie machen einem auch zu schaffen. Aber Getreide ist nun mal ein lebendiger, natürlicher Rohstoff", sagt Fritz Schlund. Er fürchtet angesichts der Zunahme von Fertigmischungen und Teiglingen um den Nachwuchs. "Wir finden kaum noch gute Bäcker. Die frühen Arbeitszeiten und der. mäßige Verdienst schrecken schon genug junge Menschen ab. Aber wenn sie auch noch zu Tütenaufreißern degradiert werden und ihre handwerklichen Fähigkeiten nicht einsetzen können, dann verlieren sie endgültig die Lust. Das kann ein Hilfsarbeiter auch." Natürlich könne man mit Fertigmischungen und Teiglingen schneller und billiger arbeiten, aber Qualität und Unverwechselbarkeit der Produkte blieben auf der Strecke. Und nur damit lasse sich ein höherer Preis rechtfertigen, mit dem man die Angestellten auch ordentlich bezahlen könne.

Leo Frühschütz

IST VOLLKORN UNGESUND?

Körner sollen auskeimen und nicht von Insekten oder anderen Lebewesen gefressen werden. Deshalb schützt die Pflanze das Korn durch ungenießbare oder gar giftige Stoffe, so genannte antinutritive Substanzen. In der Schale, der darunter liegenden stark eiweißhaltigen Aleuronschicht und dem - Keimling finden sich also nicht nur ein Großteil der Mineral Stoffe und Vitamine eines Korns sondern auch Fraßgifte. Dazu gehören unter anderem Phytin, das die Versorgung mit Mineralstoffen beeinträchti- gen kann, und Lektine. Diese Eiweißstoffe können die roten Blutkörperchen verklumpen und mit den Schleimhautzellen des Dünn- darms reagieren. Die Abwehrstoffe sind in den einzelnen Getreidesorten unterschiedlich stark vertreten, ihr Anteil macht insgesamt jedoch einige Prozent aus. Um die Wirkung dieser Stoffe zu verringern, So argumentiert der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, haben die Menschen verschie- dene Verfahren entwickelt. Dazu zählt er das Mälzen von Gerste und den Sauerteig für Roggenbrote. Die in beiden Fällen stattfin- dende Fermentation baut einen großen Teil der Abwehrstoffe ab, die Hitze beim Backen erledigt den Rest. Auch für die in früheren Zeiten weit verbreiteten Getreidebreie seien die Körner erhitzt worden. Beim Weizen sei die Kleie immer schon abgesondert und nur das weiße Mehl verwendet worden, sagt Pollmer. So finde sich das römische Wort für Weißmehl, simila, heute noch im süddeutschen Begriff Semmel für Brötchen. In diesem Zusammenhang verweist Pollmer auf ein besonders toxisches Lektin im Keimling des Weizens, das hitze- und säure- stabil sei. Es soll die Darmwand schädigen und deren Durchlässigkeit erhöhen, in dem von Pollmer dazu zitierten Versuch mit Ratten enthielt das Futter allerdings eine so hohe Konzentration von Lektin, wie sie bei normaler Ernährung nicht erreicht wird. Untersuchungen, inwieweit erhitzte Vollkornprodukte noch aktive Lektine ent- halten, sind nicht bekannt, erläutert der Kölner Immunbiologe Professor Gerhard Uhlenbruck. Im Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E}, dem Udo Pollmer angehört, steht dennoch als Schlussfolgerung: „Egal ob Weizenflocken, Frischkornbrei oder Vollkornbrot - alle diese Produkte können die Gesundheit eher ge- fährden als Weißbrot und Marmorkuchen, denn bei weißem Mehl sind die Lektine weitestgehend entfernt." Prof. Gerhard Uhlenbruck, einer der bekanntesten deutschen Lektin-Forscher, hält Pollmers Schlussfolgerung für übertrieben. Das Weizenkeim-Lektin sei für gesunde Menschen und bei einer vollwertigen Ernährung kein Problem. Allerdings könnten Lektine schwere Darmer- krankungen vom chronischen Durchfall bis Morbus Crohn verstärken, und eventuell sogar ins Blut übertreten, was bei der Entstehung oder Verstärkung rheumatischer Prozesse eine Rollespielen soll. „Bei diesen Erkrankungen sind Weizenvollkornprodukte nicht empfehlenswert."